Kategorie tokajských vín
Tokajská vína jsou skutečným klenotem mezi víny. Jejich jedinečnost spočívá nejen ve specifických podmínkách tokajské oblasti, ale také v pečlivém a precizním zpracování hroznů. Tokajská vína se dělí do více kategorií podle obsahu zbytkového cukru, způsobu výroby a zrání.
Základní dělení tokajských vín je na suché, polosuché, polosladké a sladké. Suchá vína mají obsah zbytkového cukru do 4 g/l, polosuchá 4-12g/l, polosladká 12-45 g/la sladká vína nad 45 g/l cukru. Toto dělení však není pro tokajská vína až tak podstatné, protože jejich skutečná hodnota se ukrývá ve specifických kategoriích jako samorodná, výběrová, esence, forditáš či mášláš.
Samorodné tokajské víno se vyrábí z netříděných bobulí, tedy směsi zdravých i cibébových (rozinky) bobulí. Podíl cibéb závisí na počasí v daném roce. V horších ročnících vzniká suché samorodné s obsahem zbytkového cukru do 10 g/l, v lepších letech může být samorodné sladké s obsahem cukru nad 10 g/l, obvykle 30-60 g/l. Pro samorodná vína typické oxidativní zrání v sudech, které nejsou úplně plné. Od vzduchu je víno odděleno pouze vrstvou kvasinek, což přispívá ke osobité barvě, chuti a vůni těchto vín. Tradičně samorodná vína zrála nejméně 2 roky, z toho alespoň rok v dřevěném sudu. Od ročníku 2016 se doba zrání v sudu zkrátila na 6 měsíců.
Výjimečnou kategorií jsou tokajská výběrová vína , nazývaná "aszú". Vyrábí se přidáním přesného množství cibéb k moštu nebo vínu. Množství cibéb se odměřuje v poutních (přibližně 25 kg cibéb) a přidává se do 136 litrového soudku. gönci. Podle počtu putní cibéb na soudek se výběrová vína označují jako 3-6 putnová. Čím více putní, tím je víno sladší a koncentrovanější. V minulosti existovaly i 1-2 putnové výběry, ty se však od roku 1997 již nevyrábějí.
Výroba tokajských výběrů prošla významnou změnou v roce 2013. Namísto putňového systému se zavedly 4 kategorie podle obsahu zbytkového cukru - 60, 90, 120 a 150 g/l, což odpovídá zhruba 3-6 putňovým výběrům. Název "aszu" je vyhrazen pouze pro nejvyšší kategorii se 150 g/l cukru a více, až po hranici 450 g/l, kde začíná tokajská esence . Tak jako u samorodného, i výběrová vína zrají oxidativně v neúplně plných sudech. Tradičně zrály nejméně 3 roky, z toho alespoň 2 ve dřevě. Po roce 2013 se doba zrání v sudu zkrátila na 18 měsíců.
Skutečnou perlou z tokajských vín je tokajská esence . Vyrábí se pomalou fermentací samotoku - čisté šťávy, která samovolně vytekla z pomletých cibéb pod vlastní váhou. Jedná se o mimořádně vzácný a drahý produkt. Na výrobu 1 litru esence je zapotřebí až 3 tuny cibéb, což odpovídá úrodě z 10 hektarů vinic! Kvůli vysokému obsahu cukru (400-900 g/l) probíhá kvašení velmi pomalu, řádově 1% alkoholu za rok. Výsledkem je nápoj s obsahem alkoholu 4-6%, se stovkami gramů zbytkového cukru as téměř olejovitou konzistencí. Esence zraje minimálně 3 roky, z toho 2 roky v sudu. Životnost tokajské esence je prakticky neomezená, při správném skladování může vydržet i stovky let.
Dalšími zajímavými tokajskými specialitami jsou „ forditáš “ a „ mášláš “. Forditáš vzniká nalitím moštu nebo vína na matoliny (výlisky) z cibéb, mášláš zase nalitím na kvasničný kal, který zůstal po výrobě výběru nebo samorodného. Takto obohacená vína nabývají výraznějšího buketu a chuti. V současnosti se komerčně velmi neprodávají, ale mnohá malá rodinná vinařství je stále vyrábějí pro vlastní spotřebu.
V posledních letech se objevují také modernější tokajské speciality, které kombinují tradiční tokajské odrůdy s novými způsoby výroby. Tokajské ledové víno se poprvé vyrobilo v roce 1999 v Chateau Pajzos v Maďarsku. Používá se při něm klasická metoda výroby ledového vína v kombinaci s tokajskými odrůdami. Díky rostoucí poptávce se produkce tokajského ledového vína v posledních letech výrazně zvyšuje.
Na Slovensku zase najdeme tradici výroby tokajského slámového vína . Jedná se o metodu výroby slámového vína aplikovanou na tokajské odrůdy hroznů. Hrozny se po sklizni nechá dosoušet na slámě nebo rohožích, čímž se koncentrují cukry a vzniká sladké, výrazné víno s nezaměnitelným charakterem.
Zajímavá jsou i tokajská přívlastková vína , která využívají tokajské odrůdy v kombinaci s klasickým systémem přívlastků. V Maďarsku jsou tato vína obvykle označována jako "késöi szüretelésü" (doslovně přeložena znamená pozdní sběr ), na Slovensku se používá podobný systém značení jako v Česku. Některé maďarské pozdní sklizně se kvalitou moštu mohou vyrovnat až naším výběrem z bobulí a výběrem z cibéb.
Na závěr nesmíme zapomenout na unikátní tokajskou specialitu Vinum Tokajense Passum , také známou jako Stanza Eszencia. Je to tokajská delikatesa, nepřekvášená sladká esence s několika stovkami gramů "zbytkového" cukru. Do poloviny 20. století se tato bezalkoholová esence z cibéb prodávala jen v lékárnách jako vinný produkt prospěšný zdraví. V současnosti většinu produkce importuje Japonsko, kde se distribuuje jako přírodní doplněk stravy pro prevenci civilizačních chorob. Tento produkt se vyznačuje olejovitou konzistencí a výraznou chutí cibéb.
Tokajská vína jsou pověstná svojí dlouhověkou archivovatelností. Výběrová vína a esence mohou při správném skladování zrát a vyvíjet se desítky až stovky let. Jsou známy případy tokajských vín, které byly ve výborné kondici i 200-300 let po sklizni. Samozřejmě, potenciál pro dlouhodobé zrání závisí na kvalitě ročníku, péči při výrobě a na správných podmínkách uskladnění.
Ať už jde o suché samorodné, sladké 6-putnové výběry nebo vzácnou esenci, tokajská vína nabízejí nezapomenutelný chuťový zážitek. Jsou ztělesněním pečlivé lidské práce v dokonalé souhře s příznivými přírodními podmínkami. Každá láhev v sobě ukrývá kousek historie a odráží um tokajských vinařů, kteří své řemeslo tříbili po staletí. Ochutnat pravé tokajské víno znamená dotknout se této živé tradice a pocítit hrdost i pokoru, s jakou ke svému poslání tokajští vinaři přistupují.
