Od hroznů po sklenici: Fascinující cesta tokajského vína
Základem výroby tokajských vín jsou tři odrůdy hroznů: Furmint , Lipovina a Muškát žlutý . Tyto odrůdy mají jedinečnou schopnost tvořit cibéby - zhrozinkovatělé bobule napadené ušlechtilou plísní Botrytis cinerea . Plíseň narušuje slupku bobulí, což vede k odpařování vody a koncentraci cukrů a aromatických látek v rozinkách. Klíčovou podmínkou pro vznik cibéb je dlouhý slunečný podzim s ranními mlhami, typická pro Tokajskou vinařskou oblast.
Tokajská vinařská oblast se rozprostírá na území dvou států - 90% na maďarské straně (přibližně 5500 ha vinic) a 10% na Slovensku (907 ha). Slovenská část zahrnuje katastry sedmi obcí: Čerhov, Malá Trna, Velká Trna, Černochov, Bara, Viničky a Slovenské Nové Město. Oblast je ze severu chráněna Zemplínskými vrchy, půda má vulkanický původ a díky jižním větrům z Maďarska je podzim na Tokaji dlouhý a suchý, s ideálními podmínkami pro rozvoj ušlechtilé plísně Botrytis cinerea.
Dominantní odrůdou je Furmint , který se pěstuje na přibližně 50% vinic. Jeho třásně jsou menší, husté a citlivé na ušlechtilou plíseň. Vína z Furmintu mají vyšší kyselost a při reduktivním zpracování voní po lipových květech, jablkách a hruškách. Furmint dodává tokajským vínům tělo a strukturu. Další důležitou odrůdou je Lipovina (25-30% vinic), která má dlouhé, řídké třásně s malými bobulemi . Její vína se vyznačují jemnou vůní a exotickým buketem. Muškát žlutý , nejstarší a nejvzácnější tokajská odrůda, tvoří 10-15% vinic. Dozrává dříve a poskytuje nádherně aromatická vína s vůní akátových květů a černého bezu. Vyniká v tvorbě cibéb .
Charakter tokajských vín určuje nejen terroir a odrůdy, ale také specifická technologie výroby s minimálními dobami zrání. Tokajská vína se od ostatních slovenských vín odlišují oxidativním zpracováním , při kterém přítomnost kyslíku během zpracování hroznů a vína vede ke vzniku typické "chlebové" chuti. Firma J&J Ostrožovič vyrábí šest druhů tradičních tokajských vín oxidativní metodou, přičemž základem jsou ručně sbírané cibéby . Jejich tvorba je ekonomicky náročná, proto se v letech s menším výskytem cibéb vyrábějí i tokajská samorodná vína (suchá a sladká), u kterých se hrozny obírají spolu s případnými cibébami tak, jak se "samo urodilo". Samorodná vína zrají minimálně dva roky, z toho alespoň rok v dubových sudech v tufových sklepech.
Ve výjimečných ročnících se z nejlepších vinic vyrábějí tokajské výběry - 3 až 6 putňové. Množství přidaných cibéb na 136litrový soudek ( gönczký sud ) určuje, zda půjde o 3 nebo 6-putňový výběr. Tato vína zrají minimálně tři roky, z toho alespoň dva v dubových sudech v tokajských sklepech. Sklepy jsou vyhloubeny v tufu, vládne v nich černá sklepní plíseň Cladosporium cellare , která žije v symbióze s tokajským vínem. Teplota ve sklepech se pohybuje kolem 10-12 ° C a vlhkost dosahuje 90%.
Ve sklepě vinařství Ostrožovič můžete při sklence voňavého tokajského vína relaxovat do pozdních večerních hodin a následně v penzionu vinařství i pohodlně přenocovat.
