Kategorien der Tokajer Weine
Tokajer Weine sind ein wahres Juwel unter den Weinen. Ihre Einzigartigkeit liegt nicht nur in den spezifischen Bedingungen der Tokajer Region, sondern auch in der sorgfältigen und präzisen Verarbeitung der Trauben. Tokajer Weine werden je nach Restzuckergehalt, Herstellungsmethode und Reifung in mehrere Kategorien eingeteilt.
Die Grundeinteilung der Tokajer Weine erfolgt in trocken, halbtrocken, halbsüß und süß. Trockene Weine haben einen Restzuckergehalt von bis zu 4 g/l, halbtrockene 4-12 g/l, halbsüße 12-45 g/l und süße Weine mit mehr als 45 g/l Zucker. Diese Einteilung ist jedoch für Tokajer Weine nicht so wichtig, da ihr wahrer Wert in bestimmten Kategorien wie einheimischer Wein, Selektion, Essenz, Forditaš oder Mášláš verborgen ist.
Natürlicher Tokajer-Wein wird aus unsortierten Beeren hergestellt, d. h. einer Mischung aus gesunden und Cibeb-Beeren (Rosinen-ähnlichen Beeren). Der Anteil an Cijeb hängt vom Wetter in einem bestimmten Jahr ab. In schlechteren Jahrgängen entsteht ein trockener Naturwein mit einem Restzuckergehalt von bis zu 10 g/l, in besseren Jahrgängen kann Naturwein mit einem Zuckergehalt über 10 g/l, meist 30-60 g/l, süß sein. Typisch für einheimische Weine ist die oxidative Reifung in nicht ganz gefüllten Fässern. Der Wein ist nur durch eine Hefeschicht von der Luft getrennt, was zur unverwechselbaren Farbe, dem Geschmack und dem Aroma dieser Weine beiträgt. Traditionell reifen einheimische Weine mindestens 2 Jahre, davon mindestens ein Jahr im Holzfass. Ab dem Jahrgang 2016 wurde die Reifezeit im Fass auf 6 Monate verkürzt.
Eine außergewöhnliche Kategorie sind Tokajer Selektionsweine , sogenannte „Aszú“. Sie werden durch Zugabe einer genauen Menge Cibeb zu Apfelwein oder Wein hergestellt. Die Menge an Cibes wird in Putnias (ca. 25 kg Cibes) abgemessen und in ein 136-Liter-Fass, das sogenannte, gefüllt Idioten. Je nach Anzahl der Putni Cijeb pro Fass werden ausgewählte Weine mit 3–6 Putni bezeichnet. Je weiter er wandert, desto süßer und konzentrierter wird der Wein. Früher gab es auch 1-2 Reiseauswahlen, die jedoch seit 1997 nicht mehr produziert wurden.
Die Produktion von Tokajer Selektionen erfuhr im Jahr 2013 eine wesentliche Änderung. Anstelle des Putna-Systems wurden 4 Kategorien nach dem Restzuckergehalt eingeführt – 60, 90, 120 und 150 g/l, was etwa 3-6 Putna-Selektionen entspricht. Der Name „aszú“ ist nur der höchsten Kategorie mit 150 g/l Zucker und mehr vorbehalten, bis zur Grenze von 450 g/l, wo die Tokajer-Essenz beginnt . Ausgewählte Weine werden, wie auch die einheimischen Weine, oxidativ in teilweise vollen Fässern ausgebaut. Sie reifen traditionell mindestens 3 Jahre, davon mindestens 2 im Holz. Nach 2013 wurde die Fassreifezeit auf 18 Monate verkürzt.
Die wahre Perle unter den Tokajer Weinen ist die Tokajer Essenz . Es wird durch die langsame Fermentation von Samotok hergestellt – reinem Saft, der unter seinem eigenen Gewicht spontan aus den gemahlenen Samen floss. Dies ist ein äußerst seltenes und teures Produkt. Um 1 Liter Essenz herzustellen, werden bis zu 3 Tonnen Cijeb benötigt, was der Ernte von 10 Hektar Weinbergen entspricht! Aufgrund des hohen Zuckergehalts (400-900 g/l) erfolgt die Gärung sehr langsam, in der Größenordnung von 1 % Alkohol pro Jahr. Das Ergebnis ist ein Getränk mit einem Alkoholgehalt von 4-6 %, mit Hunderten Gramm Restzucker und einer fast öligen Konsistenz. Die Essenz reift mindestens 3 Jahre, davon 2 Jahre im Fass. Die Lebensdauer der Tokajer-Essenz ist praktisch unbegrenzt, bei richtiger Lagerung kann sie Hunderte von Jahren halten.
Weitere interessante Tokajer Spezialitäten sind „ forditáš “ und „ mášláš “. Forditáš entsteht durch Aufgießen von Most oder Wein auf Matoliny (Pressen) aus den Samen, während Mášláš durch Aufgießen auf den Hefeschlamm entsteht, der nach der Selektions- oder Einheimischenproduktion übrig bleibt. Auf diese Weise angereicherte Weine erhalten ein ausgeprägteres Bouquet und einen ausgeprägteren Geschmack. Derzeit werden sie nicht kommerziell verkauft, aber viele kleine Familienweingüter produzieren sie immer noch für den Eigenverbrauch.
In den letzten Jahren sind modernere Tokajer-Spezialitäten erschienen, die traditionelle Tokajer-Sorten mit neuen Produktionsmethoden kombinieren. Tokajer Eiswein wurde erstmals 1999 im Schloss Pajzos in Ungarn hergestellt. Es verwendet die klassische Methode der Eisweinherstellung in Kombination mit Tokajer-Sorten. Dank der wachsenden Nachfrage ist die Produktion von Tokajer Eiswein in den letzten Jahren deutlich gestiegen.
In der Slowakei gibt es die Tradition der Herstellung von Tokajer Strohwein . Es handelt sich um eine Strohweinproduktionsmethode, die auf Tokajer Rebsorten angewendet wird. Nach dem Abbeeren werden die Trauben auf Stroh oder Matten getrocknet, wodurch der Zucker konzentriert wird und ein süßer, unverwechselbarer Wein mit unverwechselbarem Charakter entsteht.
Interessant sind auch Tokajer Appellationsweine , die Tokajer Sorten in Kombination mit dem klassischen Attributsystem verwenden. In Ungarn werden diese Weine üblicherweise als „késöi szüretélésü“ (wörtlich übersetzt bedeutet Spätlese ) gekennzeichnet, in der Slowakei wird ein ähnliches Kennzeichnungssystem wie in Tschechien verwendet. Einige ungarische Spätlesesorten können hinsichtlich der Qualität des Apfelweins nur mit unserer Auswahl an Beeren und der Auswahl von Cjeb mithalten.
Schließlich dürfen wir die einzigartige Tokajer Spezialität Vinum Tokajense Passum , auch bekannt als Stanza Eszencia, nicht vergessen. Es handelt sich um eine Tokajer-Delikatesse, eine unvergorene süße Essenz mit mehreren hundert Gramm „Restzucker“. Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts wurde diese alkoholfreie Essenz aus Cijeb nur in Apotheken als gesundheitsförderndes Weinprodukt verkauft. Derzeit wird der Großteil der Produktion aus Japan importiert, wo es als natürliches Nahrungsergänzungsmittel zur Vorbeugung von Zivilisationskrankheiten vertrieben wird. Dieses Produkt zeichnet sich durch eine ölige Konsistenz und einen ausgeprägten Cijeb-Geschmack aus.
Tokajer Weine sind für ihre lange Haltbarkeit bekannt. Erlesene Weine und Essenzen können bei richtiger Lagerung mehrere zehn bis hunderte Jahre reifen und sich entwickeln. Es sind Fälle bekannt, in denen Tokajer Weine auch 200–300 Jahre nach der Ernte in ausgezeichnetem Zustand waren. Das Potenzial für eine langfristige Reifung hängt natürlich von der Qualität des Jahrgangs, der Sorgfalt bei der Herstellung und den richtigen Lagerbedingungen ab.
Ob es sich um trockene einheimische, süße 6-Putna-Weine oder eine seltene Essenz handelt, Tokajer Weine bieten ein unvergessliches Geschmackserlebnis. Sie verkörpern sorgfältige menschliche Arbeit in perfekter Harmonie mit günstigen natürlichen Bedingungen. Jede Flasche verbirgt ein Stück Geschichte und spiegelt den Geist der Tokajer Winzer wider, die ihr Handwerk über Jahrhunderte hinweg verfeinert haben. Die Verkostung echten Tokajer Weins bedeutet, diese lebendige Tradition zu berühren und den Stolz und die Demut zu spüren, mit der die Tokajer Winzer ihre Mission angehen.
