Szőlőtől pohárig: A tokaji bor lenyűgöző utazása
tokaji borok előállítása három szőlőfajtára épül : Furmint , Lipovina és Muskotálysárga . Ezek a fajták egyedülállóan cibebeket képeznek – a Botrytis nemes gomba által megtámadt fürtös bogyókat . cinerea . A penész tönkreteszi a bogyók héját, ami a víz elpárolgásához, valamint a cukrok és aromás anyagok koncentrációjához vezet a mazsolában. A cibeb kialakulásának kulcsfeltétele a tokaji borvidékre jellemző, hosszú napsütéses ősz, reggeli ködökkel .
A tokaji szőlőtermő terület két ország területén terül el - magyar oldalon 90% (kb. 5500 ha szőlő), Szlovákiában 10% (907 ha). A szlovák rész hét település kataszterét foglalja magában: Čerhov, Malá Tňa, Veľká Tňa, Černochov, Bara, Viničky és Slovenské Nové Mesto. A területet északról a Zempléni-dombság védi, talaja vulkáni eredetű, a magyarországi déli szeleknek köszönhetően Tokajban hosszú és száraz az ősz, ideális feltételekkel a Botrytis nemespenész fejlődéséhez. cinerea .
A domináns fajta a Furmint , amelyet a szőlőültetvények körülbelül 50%-án termesztenek. Bojtja kisebb, tömött, peronoszpóra érzékeny. A furmint borai a reduktív feldolgozás során magasabb savasságot és hársvirág, alma és körte illatúak . A Furmint testet és szerkezetet ad a tokaji boroknak. Egy másik fontos fajta a Lipovina (a szőlőültetvények 25-30%-a), amelynek hosszú, ritka fürtjei vannak, apró bogyókkal . Borait finom illat és egzotikus illat jellemzi. A sárgamuskotály , a legrégebbi és legritkább tokaji fajta, a szőlőültetvények 10-15%-át teszi ki. Korábban érik, és gyönyörűen aromás borokat ad, agávé virágok és bodza aromáival. Kiváló a cibeb létrehozásában .
tokaji borok karakterét nemcsak a terroir és a fajták határozzák meg, hanem a sajátos gyártástechnológia is, minimális érlelési idővel. A tokaji borokat az oxidatív feldolgozás különbözteti meg a többi szlovák bortól , amely során a szőlő és a bor feldolgozása során az oxigén jelenléte jellegzetes "kenyér" íz megjelenéséhez vezet. A J&J Ostrožovič cég hatféle hagyományos tokaji bort készít oxidatív módszerrel, melynek alapja a kézzel szedett cibeby . Termelésük gazdaságilag igényes, így a ritkábban előforduló cijeb években a tokaji őshonos borok (száraz és édes) is készülnek , amelyekben a szőlőt az esetleges cijebekkel együtt szedik, ahogy "megszületett". A természetes borokat legalább két évig érlelik, ebből legalább egy évig tölgyfahordóban, tufás pincében.
Kivételes évjáratokban a tokaji válogatások - 3-6 putna bor - a legjobb dűlőkből készülnek . A hozzáadott hordók mennyisége 136 literes hordónként ( Gönczký sud ) határozza meg, hogy 3- vagy 6-os válogatásról lesz szó. Ezeket a borokat legalább három évig érlelik, amelyből legalább kettő tölgyfahordóban van a tokaji pincékben. A pincék tufában vannak feltárva, fekete pincepenész Cladosporium uralkodik bennük pince , amely szimbiózisban él a tokaji borral. A pincékben a hőmérséklet 10-12°C, a páratartalom eléri a 90%-ot.
Az Ostrožovič pincészet pincéjében késő estig pihenhet egy pohár illatos tokaji bor mellett, majd kényelmesen eltöltheti az éjszakát a pincészet vendégházában.
