Tokaji borok kategóriái
A tokaji borok igazi ékszer a borok között. Különlegességük nemcsak a Tokaj-vidék sajátos adottságaiban rejlik, hanem a szőlő gondos és precíz feldolgozásában is. A tokaji borokat maradékcukor-tartalom, előállítási és érlelési mód szerint több kategóriába sorolják.
A tokaji borok alapvető felosztása száraz, félszáraz, félédes és édes. A száraz borok maradékcukortartalma legfeljebb 4 g/l, a félszáraz 4-12 g/l, a félédes 12-45 g/l, az édes boroké pedig a 45 g/l-nél nagyobb cukortartalmú. Ez a felosztás azonban nem annyira fontos a tokaji borok számára, hiszen valódi értékük olyan konkrét kategóriákban rejlik, mint az őshonos, a válogatott, az esszencia, a forditaš vagy a mášláš.
A natúr tokaji bor válogatás nélküli bogyókból, azaz egészséges és cibeb (mazsolaszerű) bogyók keverékéből készül. A cijeb aránya az adott év időjárásától függ. Rosszabb évjáratokban akár 10 g/l maradékcukor tartalmú száraz natúrbor is készül, jobb években a natúr bor 10 g/l feletti, általában 30-60 g/l cukortartalommal is édes lehet. A natúr borokra jellemző az oxidatív érlelés a nem teljesen telt hordóban. A bort csak egy élesztőréteg választja el a levegőtől, ami hozzájárul e borok jellegzetes színéhez, ízéhez és aromájához. Az őshonos borokat hagyományosan legalább 2 évig érlelik, ebből legalább egy évig fahordóban. A 2016-os évjárattól a hordós érlelési idő 6 hónapra csökkent.
Kivételes kategória a tokaji válogatott borok , az úgynevezett "aszú". Úgy készítik őket, hogy pontos mennyiségű cibebet adnak almaborhoz vagy borhoz. A cibák mennyiségét putniában mérik (kb. 25 kg cib), és egy 136 literes hordóba adják, az ún. bolondok. A hordónkénti putni cijeb mennyisége szerint a válogatott borokat 3-6 putnival jelöljük. Minél többet utazik, annál édesebb és töményebb a bor. Régebben 1-2 utazási válogatás is volt, de 1997 óta nem gyártanak.
A tokaji szelekciók gyártása 2013-ban jelentős változáson ment keresztül, a putna rendszer helyett 4 maradékcukor-tartalom szerinti kategória került bevezetésre - 60, 90, 120 és 150 g/l, ami körülbelül 3-6 putna szelekciónak felel meg. Az aszú elnevezés csak a legmagasabb kategóriára van fenntartva, 150 g/l és több cukorral, egészen a 450 g/l határig, ahol a tokaji esszencia kezdődik . A natív borokhoz hasonlóan a válogatott borokat is oxidatív módon, részben telt hordókban érlelik. Hagyományosan legalább 3 évig érlelik, ebből legalább 2 évig fában. 2013 után a hordós érlelési idő 18 hónapra csökkent.
A tokaji borok közül az igazi gyöngyszem a tokaji esszencia . A samotok lassú erjesztésével állítják elő - tiszta gyümölcslé, amely spontán módon folyik ki az őrölt magvakból, saját súlya alatt. Ez egy rendkívül ritka és drága termék. 1 liter esszencia előállításához legfeljebb 3 tonna cijeb szükséges, ami 10 hektár szőlő termésének felel meg! A magas cukortartalom (400-900 g/l) miatt az erjedés nagyon lassan, évi 1% alkohol nagyságrendben megy végbe. Az eredmény egy 4-6%-os alkoholtartalmú ital, több száz gramm maradékcukorral, szinte olajos állaggal. Az esszencia legalább 3 évig érlelődik, ebből 2 évig hordóban. A tokaji esszencia élettartama gyakorlatilag korlátlan, megfelelő tárolással akár több száz évig is eltarthat.
További érdekes tokaji specialitások a " forditáš " és a " mášláš ". A Forditáš úgy jön létre, hogy mustot vagy bort öntenek matolinyre (présekre) a magokból, míg a mášláš-t a szelekciós vagy natív gyártás után visszamaradt élesztőiszapra öntve hozzák létre. Az így dúsított borok markánsabb illatot és ízt kapnak. Jelenleg kereskedelmi forgalomba nem kerül, de sok kis családi pincészet még mindig saját fogyasztásra állítja elő őket.
Az elmúlt években megjelentek a modernebb tokaji specialitások, amelyek a hagyományos tokaji fajtákat új termelési módszerekkel ötvözik. Magyarországon először 1999-ben állítottak elő tokaji jégbort a Chateau Pajzosban. Klasszikus jégborkészítési módszert alkalmaz a tokaji fajtákkal kombinálva. A növekvő keresletnek köszönhetően az elmúlt években jelentősen megnőtt a tokaji jégbor termelése.
Szlovákiában a tokaji szalmabor készítésének hagyománya van . A tokaji szőlőfajtákra alkalmazott szalmaborkészítési módszer. A szőlő eltávolítása után szalmán vagy szőnyegen hagyják megszáradni, ami koncentrálja a cukrokat, és egy összetéveszthetetlen karakterű, édes, jellegzetes bort kap.
Érdekesek még a tokaji elnevezésű borok , amelyek a tokaji fajtákat a klasszikus attribútumrendszerrel kombinálják. Magyarországon ezeket a borokat általában "késöi szüretélésü" (szó szerinti fordításban késői szüret ) címkével látják el, Szlovákiában hasonló jelölési rendszert alkalmaznak, mint Csehországban. Néhány magyar késői szüret csak az almabor minőségében egyezik meg a mi bogyós és a cjeb kínálatunkkal.
Végül nem szabad megfeledkezni az egyedülálló tokaji különlegességről, a Vinum Tokajense Passumról , más néven Stanza Eszencia-ról. Tokaji csemege, erjesztetlen édes esszencia több száz gramm "maradék" cukorral. A 20. század közepéig ezt az alkoholmentes cijeb-esszenciát csak a gyógyszertárakban árulták, mint egészségre jótékony borászati terméket. Jelenleg a termelés nagy részét Japánból importálják, ahol természetes táplálékkiegészítőként forgalmazzák a civilizációs betegségek megelőzésére. Ezt a terméket olajos állag és jellegzetes cijeb íz jellemzi.
A tokaji borok híresek hosszú eltarthatóságukról. A válogatott borok és esszenciák megfelelő tárolás mellett akár több tíz-száz évig is érlelődhetnek és fejlődhetnek. Ismeretesek olyan tokaji borok, amelyek szüret után 200-300 évvel is kiváló állapotban voltak. Természetesen a hosszú távú érlelés lehetősége függ az évjárat minőségétől, a termelés közbeni gondozástól és a megfelelő tárolási körülményektől.
Legyen szó száraz natív, édes 6 putnás válogatásról vagy ritka esszenciáról, a tokaji borok felejthetetlen ízélményt kínálnak. A gondos emberi munka megtestesítői, tökéletes összhangban a kedvező természeti feltételekkel. Minden palack a történelem egy darabját rejti, és a tokaji borászok gondolkodását tükrözi, akik évszázadok óta csiszolják mesterségüket. Az igazi tokaji bor kóstolása azt jelenti, hogy megérintjük ezt az élő hagyományt, és érezzük azt a büszkeséget és alázatot, amellyel a tokaji borászok közelednek küldetésükhöz.
