Magiczny świat Tokaju

Region winiarski Tokaj położony jest na terytorium dwóch krajów – Słowacji i Węgier. Część słowacka ma powierzchnię około 908 hektarów i rozciąga się wokół 7 gmin - Slovenské Nové Mesto, Veľká Tňa, Malá Tňa, Černochov, Bara, Viničky i Borša. Ten malowniczy zakątek kraju ukryty jest pomiędzy Wzgórzami Zemplín a rzeką Bodrog, co nadaje mu wyjątkowej atmosfery.

Co czyni Tokaj tak wyjątkowym? To połączenie korzystnych warunków naturalnych, które tworzą idealne środowisko do uprawy winorośli. Winnice Tokaju leżą na wulkanicznej skale, która nadaje im siłę mineralną. Gleba jest bogata w glinę, kamienie wulkaniczne i pumeks, co nadaje winom niepowtarzalny charakter. Lokalny klimat z długą, ciepłą porą jesienną i częstym występowaniem szlachetnej pleśni Botrytis cinerea umożliwia tworzenie rzadkich selekcji tokajów i win pielgrzymkowych.

Ale Tokaj to nie tylko sprzyjające warunki. To także historia ludzi, którzy przez wieki kształtowali lokalną tradycję winiarską. Ich pracowite ręce uprawiają winnice z miłością i oddaniem, wlewając swoją pasję i doświadczenie w każdą kroplę wina. Winiarze tokajscy strzegą dziedzictwa swoich przodków, a jednocześnie wprowadzają innowacyjne procedury, które pchają sztukę winiarstwa do przodu.

Wina tokajskie są jak symfonia smaków – od win wytrawnych, mineralnych, przez pełne, pikantne, aż po skarby słodkie, miodowe i suszone. Każdy łyk opowiada historię o krainie, ludziach i tradycji. To wina, które podbiły świat swoją wyjątkowością i szlachetnością. Po wina tokajskie sięgały dwory królewskie Europy, poeci pisali o nich ody, a smakosze składali im hołd. I ta historia trwa do dziś...

Wybierzmy się zatem razem w podróż po winnicach Tokaju, poznajmy winiarzy, którzy tchną w nie życie i skosztujmy win, które stanowią esencję tego magicznego regionu. Witamy w Tokaji, miejscu, gdzie wino to nie tylko napój, ale eliksir życia i sztuki.

Pierwsze wzmianki o uprawie winorośli na terenie Tokaju pochodzą z II wieku n.e., z czasów cesarza rzymskiego Marka Aureliusza Probusa. Jednak podwaliny pod obecną formę winiarstwa tokajskiego położył król węgierski Belo IV. w XIII wieku. Po wyniszczających wojnach zwrócił się do włoskich winiarzy o odnowienie lokalnych winnic. Przywieźli nowe odmiany, które stały się podstawą wyjątkowych win tokajskich.

Winiarstwo tokajskie przeżyło swój największy rozkwit w XVII wieku, kiedy to zyskało sławę w całej Europie i trafiło na stół króla francuskiego Ludwika XIV. Rzekomo nazywał je „Vinum regnum – rex vinorum”, czyli „winem królów – królem win”. W tym czasie sława win tokajskich sięgała aż po dwór carski w Rosji. Na przykład wielkim miłośnikiem tokaju był także papież Juliusz III. Podczas obiadu podczas Soboru Trydenckiego w 1551 r., podczas którego podano Tokaj, miał oświadczył: „Takie wino należy do papieskiego stołu”.

Jednym z najważniejszych kamieni milowych w historii Tokaju był rok 1737, kiedy to dekretem cesarzowej Marii Teresy oficjalnie określono region Tokaj. W ten sposób stał się historycznie pierwszym precyzyjnie określonym obszarem winnic na świecie. Dekret ten ustanowił surowe zasady uprawy winorośli i produkcji wina tokajskiego, kładąc podwaliny pod przyszłą chwałę i jakość tego klejnotu.

Pierwotnie składał się z 31 gmin położonych w sąsiedztwie miasta Tokaj. Po utworzeniu Czechosłowacji w 1918 r. do nowego państwa weszły cztery gminy (Malá Tňa, Veľká Tňa, Viničky i Slovenské Nové Mesto), które również posiadały prawo do używania nazwy „Tokajské”. Po rozpadzie Czechosłowacji w 1993 r. prawo to przejęła niepodległa Republika Słowacka.

Wino tokajskie na przestrzeni wieków szybko podbijało serca i umysły ważnych osobistości. Cieszyło się nim wielu królów i cesarzy, w tym Ludwik XIV, który nazywał je „królem win i winem królów”. Nawet car Rosji Piotr Wielki zakochał się w winie tokajskim i rzekomo stosował je jako lekarstwo. Mówi się nawet, że na jego rozkaz w Tokaji zasadzono winnice, aby zawsze miał pod dostatkiem tego drogocennego soku.

Sława wina tokajskiego przekroczyła granice dworów królewskich i dotarła do świata sztuki i literatury. Wielu gigantów pióra, takich jak Goethe, Voltaire czy Beethoven, w swoich dziełach chwaliło jego niepowtarzalny smak i aromat. Węgierski poeta Sándor Petőfi napisał nawet: „Bóg stworzył wino Tokaj, aby pokazać ludziom, jak wspaniałe może być życie”.

Chyba najpiękniejsza historia wina tokajskiego związana jest z papieżem Benedyktem XIV. W 1750 roku otrzymał w prezencie od cesarzowej Marii Teresy rzadkie wino tokajskie. Papież był tak zachwycony jego smakiem, że wykrzyknął: „To jest wino godne ołtarza!” Od tego czasu wino tokajskie jest używane podczas mszy św. w Watykanie i zyskało przydomek „wina papieży”.

Oprócz monarchów takich jak Ludwik XIV. czy węgierska królowa Maria Teresa, która w 1741 roku nabyła słynne winnice Szarvasské, Tokaj upodobali sobie także inni znani artyści. Na przykład legendarny kompozytor Joseph Haydn otrzymał beczkę selekcji tokaju od swojego patrona, księcia Esterházy, w nagrodę za swoją pracę.

Choć tokajskie winiarstwo w przeszłości doświadczyło różnych ciosów, takich jak epidemia filoksery pod koniec XIX wieku czy początek komunizmu, zawsze odradzało się i kontynuowało swoją chwalebną tradycję. Dziś Tokaj jest jednym z najważniejszych regionów winiarskich na świecie. Jej wina są wyjątkowe dzięki wyjątkowemu położeniu winnic, podłożu wulkanicznemu, lokalnemu mikroklimatowi, ale przede wszystkim dzięki umiejętnościom i trosce winiarzy, którzy od wieków tworzą tu płynne złoto – słodkie tokajskie skarby.

Unikalne warunki przyrodnicze Tokaju

Region winiarski Tokaj, rozciągający się w południowo-wschodniej Słowacji, to prawdziwy klejnot w sercu Europy. Ten malowniczy region, otoczony piękną przyrodą i bogatą historią, oferuje idealne warunki do uprawy winorośli i produkcji wyjątkowych win o światowej jakości.

Podstawą tej wyjątkowości jest przede wszystkim unikalny skład geologiczny gleby. Winnice Tokaju położone są na podłożu wulkanicznym utworzonym przez andezyt i ryolit. Te skały wulkaniczne, utworzone miliony lat temu podczas gwałtownej aktywności geologicznej, nadają glebie specyficzny skład mineralny i strukturę. Dzięki temu wina tokajskie zachowują niepowtarzalną mineralność i złożoność smaku.

Oprócz podłoża wulkanicznego ważną rolę odgrywają także gleby lessowe. Less to drobny, żółto-brązowy osad powstały w wyniku osadzania się pyłu podczas ostatniej epoki lodowcowej. Gleby te są bogate w składniki odżywcze, mają dużą zdolność zatrzymywania wilgoci, a jednocześnie zapewniają winoroślom pieprzowym wystarczającą przestrzeń do wzrostu. Połączenie podłoża wulkanicznego i gleb lessowych stwarza idealne warunki do uprawy odmian winorośli Tokaj, takich jak Furmint, Lipovina i Yellow Muscat.

Kolejnym kluczowym czynnikiem wpływającym na doskonałość win tokajskich jest lokalny mikroklimat. Region Tokaj położony jest w pobliżu rzek Bodrog i Cisa, które stwarzają specyficzne warunki klimatyczne. Rzeki niosą ze sobą wilgoć i mgłę, które w jesienne dni często unoszą się nad winnicami Tokaju. To właśnie połączenie wilgoci i zimnych nocy stwarza sprzyjające warunki do powstania szlachetnej formy pleśni Botrytis cinerea , zwanej także „szlachetną zgnilizną”.

Botrytis cinerea jest kluczowym elementem w produkcji win z selekcji tokajskiej, takich jak słodkie rodzime wina tokajskie czy rzadkie selekcje tokajskie 3-6 putna. Ta pleśń atakuje dojrzałe winogrona, powodując ich wysychanie i gęstnienie. Rezultatem jest wysokie stężenie cukrów, kwasów i aromatów w jagodach. Winogrona dotknięte mączniakiem rzekomym są starannie zbierane ręcznie i specjalnie przetwarzane w celu zachowania ich cennej esencji.

Winnice Tokaj, położone na południowo-wschodnich stokach Wzgórz Zemplińskich, przypominają mozaikę różnych terroirów. Każda działka ma swój własny mikroklimat, orientację słoneczną i skład gleby. Tutejsi winiarze od pokoleń starannie zarządzają swoimi winnicami, przekazując swoją wiedzę i doświadczenie z ojca na syna. Ich głęboki związek z glebą i szacunek dla natury odbija się w każdym łyku wina Tokaj.

Historia wina Tokaj to historia harmonii człowieka z naturą. To historia skał wulkanicznych, które nadały tej krainie niepowtarzalny charakter. To opowieść o rzekach, które niosą życie i stwarzają idealne warunki do powstania szlachetnej pleśni. Jest to historia ludzi, którzy z miłością i oddaniem pielęgnują swoje winnice i zamieniają winogrona w płynne złoto.

Region Tokaj to prawdziwy skarb Słowacji. Wyjątkowe warunki naturalne, stworzone przez doskonałe współdziałanie skał wulkanicznych, gleb lessowych i specyficznego mikroklimatu, dają początek winom, które podbiły serca miłośników wina na całym świecie. Każdy kieliszek wina tokajskiego niesie ze sobą cząstkę tego magicznego krajobrazu i odzwierciedla umysł i umiejętności tokajskich winiarzy. To prawdziwy dar natury, który zasługuje na nasze uznanie i podziw.

Region winiarski Tokaj słusznie uważany jest za jeden z najcenniejszych klejnotów Słowacji. Na tym malowniczym terenie, rozciągającym się na południowym wschodzie kraju, rosną cztery główne odmiany winorośli Tokaj, które znalazły tu idealne warunki do swojego wzrostu i tworzenia niepowtarzalnych win.

Furmint , król odmian tokajskich, jest ostoją lokalnej produkcji. Jej złociste jagody skrywają potencjał do tworzenia złożonych i pełnych win. Furmint jest odmianą późno dojrzewającą, co pozwala na kumulację dużej zawartości cukru przy jednoczesnym zachowaniu świeżej kwasowości. Wina Furmint charakteryzują się intensywnym aromatem przejrzałych owoców, miodu z agawy i czasami subtelną nutą mineralną. W smaku dominuje bogactwo i koncentracja z długim posmakiem. To właśnie Furmint jest podstawą tworzenia najrzadszych selekcji tokajskich i wyselekcjonowanych win. Jego reprezentacja w nasadzeniach sięga do 60%.

Lipovina , wierna towarzyszka Furminta, wnosi do win tokajskich elegancję i delikatność. Nieco wcześniej dojrzewają jej grona, pokryte drobnymi żółtozielonymi jagodami. Lipovina jest mniej wymagająca pod względem warunków uprawy i dobrze znosi choroby. Wina z niego są świeższe, mają niższą zawartość alkoholu i wyższą kwasowość. W bukiecie dominują owocowe nuty cytrusów, brzoskwiń i gałki muszkatołowej. W ustach soczyste i harmonijne. Lipovina jest często stosowana w mieszankach z Furmintem, gdzie łagodzi jej moc i nadaje winom większą pijalność. Zajmuje około 30% powierzchni nasadzeń.

Gałka muszkatołowa żółta jest reprezentowana w mniejszym stopniu (ok. 5-10%), ale jej rola jest niezastąpiona. Ta aromatyczna odmiana nadaje winom niepowtarzalny aromat gałki muszkatołowej i pikantność. Muszkat żółty dojrzewa wcześnie i zapewnia słodkie winogrona o dużej zawartości cukru. Jego wina charakteryzują się głęboką żółtą barwą, intensywnym aromatem owoców tropikalnych, kwiatów cytrusowych i gałki muszkatołowej. Smak jest pełny, ekstraktywny o aksamitnej konsystencji. Do mieszanek tokajskich dodawana jest żółta gałka muszkatołowa, która nadaje im wyrazisty, aromatyczny charakter i podkreśla ich złożoność.

Zéta to najmłodsza i najrzadsza odmiana tokaju. Powstała ze skrzyżowania Furminta i Bouviera i uprawiana jest jedynie na niewielkich obszarach (1-2%). Zeta dojrzewa późno i ma średniej wielkości grona o grubszej skórce jagód. Wina z niego mają głęboką żółtą barwę z zielonkawymi refleksami. W aromacie dominują owocowe nuty moreli, brzoskwiń i cytrusów, czasem uzupełnione nutami miodu i przypraw. Smak jest pełny, ekstraktywny z pikantną kwasowością i mineralnym finiszem. Zeta dodawana jest do mieszanek Tokaj w celu zwiększenia ich złożoności i niepowtarzalności.

Łącząc te cztery odmiany, pod okiem wykwalifikowanych winiarzy tokajskich powstają wina, które nie mają konkurencji na świecie. Niezależnie od tego, czy są to wina wytrawne, półwytrawne, selekcje słodkie czy rzadkie selekcje pielgrzymkowe, zawsze noszą piętno tego wyjątkowego terroir. Sekret win Tokaj tkwi właśnie w harmonii tych odmian, gdzie każda z nich odgrywa swoją niezastąpioną rolę. Furmint dodaje winom struktury i złożoności, Lipovina elegancji i świeżości, Yellow Muscat niepowtarzalnej aromatyczności, a Zeta indywidualności i rzadkości.

Uprawa tych odmian w Tokaju ma długą historię sięgającą XVI wieku. Dzięki unikalnemu połączeniu podłoża wulkanicznego, sprzyjającego mikroklimatu i umiejętnościom lokalnych winiarzy, możliwa jest tutaj produkcja win, które podbiły serca koneserów na całym świecie. Wina tokajskie to nie tylko przyjemność dla zmysłów, ale także dziedzictwo kulturowe i historyczne tego regionu.

Spacerując po winnicach Tokaju można podziwiać harmonię człowieka i natury, gdzie tradycja spotyka się z nowoczesnością. Winnice rozciągające się na południowych stokach Wzgórz Zemplín tworzą niepowtarzalną mozaikę kolorów i kształtów. W każdym rzędzie winorośli kryje się historia ludzi, którzy przez wieki uprawiali ją z miłością i oddaniem.

Wina Tokaj to coś więcej niż tylko napój. Są odzwierciedleniem duszy tego regionu, jego historii i tradycji. Stanowią hołd dla umiejętności i ciężkiej pracy miejscowej ludności, która rok po roku tworzy te płynne skarby. Furmint, Lipovina, Muscat żółty i Zéta to podstawowe elementy, z których rodzą się wina światowej klasy. Wina, które zasługują na nasz podziw i szacunek.

Kategorie win tokajskich

Wina Tokaj to prawdziwa perełka wśród win. Ich wyjątkowość polega nie tylko na specyficznych warunkach regionu Tokaj, ale także na starannym i precyzyjnym przetwarzaniu winogron. Wina Tokajowe dzieli się na kilka kategorii ze względu na zawartość cukru resztkowego, sposób produkcji i dojrzewanie.

Podstawowy podział win tokajskich dzieli się na wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie. Wina wytrawne mają zawartość cukru resztkowego do 4 g/l, półwytrawne 4-12 g/l, półsłodkie 12-45 g/l, a wina słodkie zawierają cukier powyżej 45 g/l. Jednak w przypadku win tokajskich podział ten nie jest tak istotny, gdyż ich realna wartość kryje się w konkretnych kategoriach, takich jak rodzime, selekcja, esencja, forditaš czy mášláš.

Naturalne wino Tokaj produkowane jest z jagód niesortowanych, czyli mieszanki jagód zdrowych i cibeb (rodzynkowopodobnych). Udział cijebu zależy od pogody w danym roku. W gorszych rocznikach produkowane jest wino naturalne wytrawne o zawartości cukru resztkowego do 10 g/l, w lepszych rocznikach wino naturalne może być słodkie o zawartości cukru powyżej 10 g/l, zwykle 30-60 g/l. Dojrzewanie oksydacyjne w nie do końca pełnych beczkach jest typowe dla win naturalnych. Wino oddziela się od powietrza jedynie warstwą drożdży, co nadaje temu winu charakterystyczny kolor, smak i aromat. Tradycyjnie wina rodzime dojrzewają przez co najmniej 2 lata, z czego co najmniej rok w drewnianej beczce. Od rocznika 2016 czas starzenia w beczce został skrócony do 6 miesięcy.

Wyjątkową kategorią są wyselekcjonowane wina z Tokaju zwane „aszú”. Powstaje poprzez dodanie dokładnej ilości cibebu do cydru lub wina. Ilość cibes odmierza się w putniach (około 25 kg cibes) i dodaje do 136-litrowej beczki, tzw. zbiry. W zależności od liczby putni cijeb na beczkę, wybrane wina są oznaczone jako 3-6 putni. Im więcej podróżuje, tym wino jest słodsze i bardziej skoncentrowane. W przeszłości istniały także 1-2 selekcje podróżnicze, lecz od 1997 roku nie były one produkowane.

W 2013 roku nastąpiła istotna zmiana w produkcji selekcji tokaju. Zamiast systemu putna wprowadzono 4 kategorie według zawartości cukru resztkowego - 60, 90, 120 i 150 g/l, co odpowiada około 3-6 selekcjom putna. Nazwa „aszú” zarezerwowana jest tylko dla najwyższej kategorii o zawartości cukru 150 g/l i więcej, aż do granicy 450 g/l, gdzie zaczyna się esencja tokajska . Podobnie jak w przypadku win rodzimych, wybrane wina dojrzewają oksydacyjnie w częściowo pełnych beczkach. Tradycyjnie dojrzewają przez co najmniej 3 lata, z czego co najmniej 2 lata w drewnie. Po 2013 roku czas starzenia w beczce został skrócony do 18 miesięcy.

Prawdziwą perłą wśród win tokajskich jest esencja tokajska . Powstaje w wyniku powolnej fermentacji samotoku – czystego soku, który samoistnie wypływa z zmielonych nasion pod własnym ciężarem. Jest to niezwykle rzadki i drogi produkt. Do wyprodukowania 1 litra esencji potrzeba aż 3 ton cijebu, co odpowiada zbiorom z 10 hektarów winnic! Ze względu na dużą zawartość cukru (400-900 g/l) fermentacja przebiega bardzo powoli, rzędu 1% alkoholu rocznie. Rezultatem jest napój o zawartości alkoholu 4-6%, z setkami gramów cukru resztkowego i niemal oleistą konsystencją. Esencja dojrzewa co najmniej 3 lata, z czego 2 lata w beczce. Żywotność esencji tokajskiej jest praktycznie nieograniczona, przy odpowiednim przechowywaniu może przetrwać setki lat.

Inne ciekawe specjały tokajskie to „ forditáš ” i „ mášláš ”. Forditáš powstaje poprzez polewanie moszczu lub wina na matoliny (prasy) z nasion, natomiast mášláš powstaje poprzez polewanie go mułem drożdżowym pozostałym po produkcji selekcji lub rodzimych. Wina wzbogacone w ten sposób zyskują wyrazisty bukiet i smak. Obecnie nie są one sprzedawane komercyjnie, jednak wiele małych rodzinnych winiarni nadal produkuje je na własny użytek.

W ostatnich latach pojawiły się bardziej nowoczesne specjały tokajskie, które łączą tradycyjne odmiany tokaju z nowymi metodami produkcji. Wino lodowe Tokaj zostało po raz pierwszy wyprodukowane w 1999 roku w Chateau Pajzos na Węgrzech. Wykorzystuje klasyczną metodę produkcji wina lodowego w połączeniu z odmianami tokaju. Dzięki rosnącemu popytowi w ostatnich latach znacząco wzrosła produkcja wina lodowego Tokaj.

Na Słowacji odnajdujemy tradycję produkcji wina słomkowego Tokaj . Jest to metoda produkcji wina słomkowego stosowana do odmian winorośli Tokaj. Po odszypułkowaniu winogrona suszy się na słomie lub matach, co zagęszcza cukry i daje słodkie, charakterystyczne wino o niepowtarzalnym charakterze.

Interesujące są także wina apelacyjne Tokaj , które wykorzystują odmiany Tokaj w połączeniu z klasycznym systemem atrybutów. Na Węgrzech wina te są zwykle etykietowane jako „késöi szüretélésü” (w dosłownym tłumaczeniu oznacza późne zbiory ), na Słowacji stosuje się podobny system etykietowania jak w Czechach. Niektóre węgierskie późne zbiory mogą dorównać jedynie naszej selekcji jagód i selekcji z cjeb pod względem jakości cydru.

Na koniec nie możemy zapomnieć o wyjątkowym tokajskim specjale Vinum Tokajense Passum , znanym również jako Stanza Eszencia. To przysmak tokajski, niesfermentowana słodka esencja z kilkomaset gramami „resztkowego” cukru. Do połowy XX wieku bezalkoholowa esencja z cijebu sprzedawana była wyłącznie w aptekach jako korzystny dla zdrowia produkt winiarski. Obecnie większość produkcji importowana jest z Japonii, gdzie dystrybuowana jest jako naturalny suplement diety zapobiegający chorobom cywilizacyjnym. Produkt ten charakteryzuje się oleistą konsystencją i wyraźnym smakiem cijebu.

Wina tokajskie słyną z długiego okresu przydatności do spożycia. Wybrane wina i esencje mogą dojrzewać i rozwijać się przez dziesiątki do setek lat, jeśli są odpowiednio przechowywane. Znane są przypadki win tokajskich, które zachowały doskonałą kondycję nawet 200-300 lat po zbiorach. Oczywiście potencjał długotrwałego starzenia zależy od jakości rocznika, staranności podczas produkcji i odpowiednich warunków przechowywania.

Niezależnie od tego, czy jest to wytrawna rodzima selekcja, słodka selekcja 6-putna, czy rzadka esencja, wina Tokaj oferują niezapomniane wrażenia smakowe. Są ucieleśnieniem starannej pracy człowieka w doskonałej harmonii ze sprzyjającymi warunkami naturalnymi. Każda butelka kryje w sobie kawałek historii i odzwierciedla umysł tokajskich winiarzy, którzy od wieków doskonalili swoje rzemiosło. Degustacja prawdziwego wina tokajskiego oznacza dotknięcie tej żywej tradycji i poczucie dumy i pokory, z jaką tokajscy winiarze podchodzą do swojej misji.