Kategorie win tokajskich
Wina Tokaj to prawdziwa perełka wśród win. Ich wyjątkowość polega nie tylko na specyficznych warunkach regionu Tokaj, ale także na starannym i precyzyjnym przetwarzaniu winogron. Wina Tokajowe dzieli się na kilka kategorii ze względu na zawartość cukru resztkowego, sposób produkcji i dojrzewanie.
Podstawowy podział win tokajskich dzieli się na wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie. Wina wytrawne mają zawartość cukru resztkowego do 4 g/l, półwytrawne 4-12 g/l, półsłodkie 12-45 g/l, a wina słodkie zawierają cukier powyżej 45 g/l. Jednak w przypadku win tokajskich podział ten nie jest tak istotny, gdyż ich realna wartość kryje się w konkretnych kategoriach, takich jak rodzime, selekcja, esencja, forditaš czy mášláš.
Naturalne wino Tokaj produkowane jest z jagód niesortowanych, czyli mieszanki jagód zdrowych i cibeb (rodzynkowopodobnych). Udział cijebu zależy od pogody w danym roku. W gorszych rocznikach produkowane jest wino naturalne wytrawne o zawartości cukru resztkowego do 10 g/l, w lepszych rocznikach wino naturalne może być słodkie o zawartości cukru powyżej 10 g/l, zwykle 30-60 g/l. Dojrzewanie oksydacyjne w nie do końca pełnych beczkach jest typowe dla win naturalnych. Wino oddziela się od powietrza jedynie warstwą drożdży, co nadaje temu winu charakterystyczny kolor, smak i aromat. Tradycyjnie wina rodzime dojrzewają przez co najmniej 2 lata, z czego co najmniej rok w drewnianej beczce. Od rocznika 2016 czas starzenia w beczce został skrócony do 6 miesięcy.
Wyjątkową kategorią są wyselekcjonowane wina z Tokaju zwane „aszú”. Powstaje poprzez dodanie dokładnej ilości cibebu do cydru lub wina. Ilość cibes odmierza się w putniach (około 25 kg cibes) i dodaje do 136-litrowej beczki, tzw. zbiry. W zależności od liczby putni cijeb na beczkę, wybrane wina są oznaczone jako 3-6 putni. Im więcej podróżuje, tym wino jest słodsze i bardziej skoncentrowane. W przeszłości istniały także 1-2 selekcje podróżnicze, lecz od 1997 roku nie były one produkowane.
W 2013 roku nastąpiła istotna zmiana w produkcji selekcji tokaju. Zamiast systemu putna wprowadzono 4 kategorie według zawartości cukru resztkowego - 60, 90, 120 i 150 g/l, co odpowiada około 3-6 selekcjom putna. Nazwa „aszú” zarezerwowana jest tylko dla najwyższej kategorii o zawartości cukru 150 g/l i więcej, aż do granicy 450 g/l, gdzie zaczyna się esencja tokajska . Podobnie jak w przypadku win rodzimych, wybrane wina dojrzewają oksydacyjnie w częściowo pełnych beczkach. Tradycyjnie dojrzewają przez co najmniej 3 lata, z czego co najmniej 2 lata w drewnie. Po 2013 roku czas starzenia w beczce został skrócony do 18 miesięcy.
Prawdziwą perłą wśród win tokajskich jest esencja tokajska . Powstaje w wyniku powolnej fermentacji samotoku – czystego soku, który samoistnie wypływa z zmielonych nasion pod własnym ciężarem. Jest to niezwykle rzadki i drogi produkt. Do wyprodukowania 1 litra esencji potrzeba aż 3 ton cijebu, co odpowiada zbiorom z 10 hektarów winnic! Ze względu na dużą zawartość cukru (400-900 g/l) fermentacja przebiega bardzo powoli, rzędu 1% alkoholu rocznie. Rezultatem jest napój o zawartości alkoholu 4-6%, z setkami gramów cukru resztkowego i niemal oleistą konsystencją. Esencja dojrzewa co najmniej 3 lata, z czego 2 lata w beczce. Żywotność esencji tokajskiej jest praktycznie nieograniczona, przy odpowiednim przechowywaniu może przetrwać setki lat.
Inne ciekawe specjały tokajskie to „ forditáš ” i „ mášláš ”. Forditáš powstaje poprzez polewanie moszczu lub wina na matoliny (prasy) z nasion, natomiast mášláš powstaje poprzez polewanie go mułem drożdżowym pozostałym po produkcji selekcji lub rodzimych. Wina wzbogacone w ten sposób zyskują wyrazisty bukiet i smak. Obecnie nie są one sprzedawane komercyjnie, jednak wiele małych rodzinnych winiarni nadal produkuje je na własny użytek.
W ostatnich latach pojawiły się bardziej nowoczesne specjały tokajskie, które łączą tradycyjne odmiany tokaju z nowymi metodami produkcji. Wino lodowe Tokaj zostało po raz pierwszy wyprodukowane w 1999 roku w Chateau Pajzos na Węgrzech. Wykorzystuje klasyczną metodę produkcji wina lodowego w połączeniu z odmianami tokaju. Dzięki rosnącemu popytowi w ostatnich latach znacząco wzrosła produkcja wina lodowego Tokaj.
Na Słowacji odnajdujemy tradycję produkcji wina słomkowego Tokaj . Jest to metoda produkcji wina słomkowego stosowana do odmian winorośli Tokaj. Po odszypułkowaniu winogrona suszy się na słomie lub matach, co zagęszcza cukry i daje słodkie, charakterystyczne wino o niepowtarzalnym charakterze.
Interesujące są także wina apelacyjne Tokaj , które wykorzystują odmiany Tokaj w połączeniu z klasycznym systemem atrybutów. Na Węgrzech wina te są zwykle etykietowane jako „késöi szüretélésü” (w dosłownym tłumaczeniu oznacza późne zbiory ), na Słowacji stosuje się podobny system etykietowania jak w Czechach. Niektóre węgierskie późne zbiory mogą dorównać jedynie naszej selekcji jagód i selekcji z cjeb pod względem jakości cydru.
Na koniec nie możemy zapomnieć o wyjątkowym tokajskim specjale Vinum Tokajense Passum , znanym również jako Stanza Eszencia. To przysmak tokajski, niesfermentowana słodka esencja z kilkomaset gramami „resztkowego” cukru. Do połowy XX wieku bezalkoholowa esencja z cijebu sprzedawana była wyłącznie w aptekach jako korzystny dla zdrowia produkt winiarski. Obecnie większość produkcji importowana jest z Japonii, gdzie dystrybuowana jest jako naturalny suplement diety zapobiegający chorobom cywilizacyjnym. Produkt ten charakteryzuje się oleistą konsystencją i wyraźnym smakiem cijebu.
Wina tokajskie słyną z długiego okresu przydatności do spożycia. Wybrane wina i esencje mogą dojrzewać i rozwijać się przez dziesiątki do setek lat, jeśli są odpowiednio przechowywane. Znane są przypadki win tokajskich, które zachowały doskonałą kondycję nawet 200-300 lat po zbiorach. Oczywiście potencjał długotrwałego starzenia zależy od jakości rocznika, staranności podczas produkcji i odpowiednich warunków przechowywania.
Niezależnie od tego, czy jest to wytrawna rodzima selekcja, słodka selekcja 6-putna, czy rzadka esencja, wina Tokaj oferują niezapomniane wrażenia smakowe. Są ucieleśnieniem starannej pracy człowieka w doskonałej harmonii ze sprzyjającymi warunkami naturalnymi. Każda butelka kryje w sobie kawałek historii i odzwierciedla umysł tokajskich winiarzy, którzy od wieków doskonalili swoje rzemiosło. Degustacja prawdziwego wina tokajskiego oznacza dotknięcie tej żywej tradycji i poczucie dumy i pokory, z jaką tokajscy winiarze podchodzą do swojej misji.