Od winogron do kieliszka: Fascynująca podróż wina Tokaj
Produkcja win Tokaj opiera się na trzech odmianach winogron: Furmint , Lipovina i Muscat żółty . Odmiany te mają wyjątkową zdolność tworzenia cibebów – skupisk jagód atakowanych przez szlachetny grzyb Botrytis cinerea . Pleśń niszczy skórkę jagód, co prowadzi do odparowania wody i koncentracji cukrów i substancji aromatycznych w rodzynkach. Kluczowym warunkiem powstania cibebu jest długa, słoneczna jesień z porannymi mgłami, typowa dla regionu winiarskiego Tokaju.
Obszar uprawy winorośli Tokaj rozciąga się na terytorium dwóch krajów - 90% po stronie węgierskiej (około 5500 ha winnic) i 10% na Słowacji (907 ha). Część słowacka obejmuje katastry siedmiu gmin: Čerhov, Malá Tňa, Veľká Tňa, Černochov, Bara, Viničky i Slovenské Nové Mesto. Obszar ten jest chroniony od północy przez Wzgórza Zemplín, gleby są pochodzenia wulkanicznego, a dzięki południowym wiatrom z Węgier jesień w Tokaju jest długa i sucha, a panują idealne warunki do rozwoju szlachetnej pleśni Botrytis cinerea .
Dominującą odmianą jest Furmint , który uprawiany jest w około 50% winnic. Jej frędzle są mniejsze, gęste i podatne na mączniaka rzekomego. Wina z Furmint podczas obróbki redukcyjnej charakteryzują się wyższą kwasowością i zapachem kwiatów lipy, jabłek i gruszek . Furmint dodaje winu tokajskiemu treściwości i struktury. Inną ważną odmianą jest Lipovina (25-30% winnic), która charakteryzuje się długimi, rzadkimi gronami i drobnymi jagodami . Jej wina charakteryzują się delikatnym aromatem i egzotycznym bukietem. Muscat żółty , najstarsza i najrzadsza odmiana Tokaju, stanowi 10-15% winnic. Dojrzewa wcześniej i daje pięknie aromatyczne wina z aromatem kwiatów agawy i czarnego bzu. Doskonale radzi sobie z tworzeniem cibeba .
O charakterze win tokajskich decyduje nie tylko terroir i odmiana, ale także specyficzna technologia produkcji przy minimalnych czasach dojrzewania. Wina Tokaj odróżniają się od innych win słowackich obróbką oksydacyjną , w której obecność tlenu podczas obróbki winogron i wina powoduje pojawienie się typowego „chlebowego” smaku. Firma J&J Ostrožovič produkuje sześć rodzajów tradycyjnych win tokajskich metodą oksydacyjną, a podstawą są ręcznie zbierane cibeby . Ich produkcja jest wymagająca ekonomicznie, dlatego w latach, w których cijeby są mniejsze , produkowane są także rodzime wina tokajskie (wytrawne i słodkie) , w których winogrona zbiera się razem z cijebami w miarę ich „urodzenia”. Wina naturalne dojrzewają przez co najmniej dwa lata, z czego co najmniej rok w dębowych beczkach w piwnicach tufowych.
W wyjątkowych rocznikach selekcje Tokaju – od 3 do 6 win putna – produkowane są z najlepszych winnic . Ilość dodanych beczek w beczce 136-litrowej ( Gönczký sud ) decyduje o tym, czy będzie to selekcja 3- czy 6-pozycyjna. Wina te dojrzewają przez co najmniej trzy lata, z czego co najmniej dwa lata w dębowych beczkach w piwnicach Tokaju. Piwnice wykopane są w tufie, króluje w nich czarna pleśń piwniczna Cladosporium piwnica żyjąca w symbiozie z winem tokajskim. Temperatura w piwnicach wynosi około 10-12°C, a wilgotność sięga 90%.
W piwnicy winnicy Ostrožovič można zrelaksować się przy lampce pachnącego wina Tokaj do późnego wieczora, a następnie wygodnie spędzić noc w pensjonacie winnicy.
