Categorii de vinuri Tokaj
Vinurile Tokaj sunt o adevărată bijuterie printre vinuri. Unicitatea lor constă nu numai în condițiile specifice ale regiunii Tokaj, ci și în prelucrarea atentă și precisă a strugurilor. Vinurile Tokaj sunt împărțite în mai multe categorii în funcție de conținutul de zahăr rezidual, de metoda de producție și de maturare.
Diviziunea de bază a vinurilor Tokaj este în sec, demisec, demidulci și dulci. Vinurile seci au un conținut de zahăr rezidual de până la 4 g/l, demiseci 4-12 g/l, demidulci 12-45 g/l, iar vinurile dulci cu mai mult de 45 g/l de zahăr. Cu toate acestea, această împărțire nu este atât de importantă pentru vinurile Tokaj, deoarece valoarea lor reală este ascunsă în categorii specifice precum nativ, selecție, esență, forditaš sau mášláš.
Vinul natural Tokaj este făcut din fructe de pădure nesortate, adică un amestec de fructe de pădure sănătoase și cibeb (asemănătoare stafidelor). Proporția de cijeb depinde de vremea într-un anumit an. În epoca mai proastă se produce un vin natural sec cu un conținut de zahăr rezidual de până la 10 g/l, în anii mai buni, vinul natural poate fi dulce cu un conținut de zahăr peste 10 g/l, de obicei 30-60 g/l. Maturarea oxidativă în butoaie care nu sunt complet pline este tipică pentru vinurile naturale. Vinul este separat de aer doar printr-un strat de drojdie, care contribuie la culoarea, gustul și aroma distinctive ale acestor vinuri. În mod tradițional, vinurile autohtone sunt învechite cel puțin 2 ani, dintre care cel puțin un an în butoi de lemn. Din vintage 2016, timpul de învechire în butoi a fost scurtat la 6 luni.
O categorie excepțională sunt vinurile de selecție Tokaj , numite „aszú”. Sunt făcute prin adăugarea unei cantități precise de cibeb la cidru sau vin. Cantitatea de cibes se măsoară în putnii (aproximativ 25 kg de cibes) și se adaugă la un butoi de 136 de litri, așa-numitul goons. În funcție de numărul de putni cijeb pe butoi, vinurile selectate sunt desemnate ca 3-6 putni. Cu cât călătorește mai mult, cu atât vinul este mai dulce și mai concentrat. În trecut, au existat și 1-2 selecții de călătorie, dar nu au mai fost produse din 1997.
Producția selecțiilor Tokaj a suferit o schimbare semnificativă în 2013. În locul sistemului putna au fost introduse 4 categorii în funcție de conținutul de zahăr rezidual - 60, 90, 120 și 150 g/l, ceea ce corespunde la aproximativ 3-6 selecții putna. Denumirea „aszú” este rezervată doar celei mai înalte categorii cu 150 g/l zahăr și mai mult, până la limita de 450 g/l, de unde începe esența Tokaj . Ca și în cazul vinurilor native, vinurile selectate sunt învechite oxidativ în butoaie parțial pline. În mod tradițional, se maturează cel puțin 3 ani, dintre care cel puțin 2 în lemn. După 2013, timpul de învechire în butoi a fost scurtat la 18 luni.
Adevărata perlă printre vinurile Tokaj este esența Tokaj . Este produs prin fermentarea lentă a samotokului - suc pur care curgea spontan din semințele măcinate sub propria greutate. Acesta este un produs extrem de rar și scump. Pentru a produce 1 litru de esență sunt necesare până la 3 tone de cijeb, ceea ce corespunde recoltei a 10 hectare de vie! Datorita continutului mare de zahar (400-900 g/l), fermentatia are loc foarte lent, de ordinul a 1% alcool pe an. Rezultă o băutură cu un conținut de alcool de 4-6%, cu sute de grame de zahăr rezidual și o consistență aproape uleioasă. Esența se maturizează minim 3 ani, din care 2 ani în butoi. Durata de viață a esenței Tokaj este practic nelimitată, cu o depozitare adecvată poate dura sute de ani.
Alte specialități interesante Tokaj sunt „ forditáš ” și „ mášláš ”. Forditáš este creat prin turnarea mustului sau a vinului pe matolini (teascuri) din semințe, în timp ce mášláš este creat prin turnarea acestuia pe nămolul de drojdie care a rămas după producția de selecție sau nativ. Vinurile îmbogățite astfel capătă un buchet și un gust mai pronunțat. În prezent, acestea nu sunt vândute comercial, dar multe crame mici de familie le produc încă pentru consumul propriu.
În ultimii ani au apărut specialități Tokaj mai moderne, care îmbină soiurile tradiționale de Tokaj cu noi metode de producție. Vinul de gheață Tokaj a fost produs pentru prima dată în 1999 la Chateau Pajzos din Ungaria. Folosește metoda clasică de a face vin de gheață în combinație cu soiurile Tokaj. Datorită cererii în creștere, producția de vin de gheață Tokaj a crescut semnificativ în ultimii ani.
În Slovacia, găsim tradiția producerii vinului din paie Tokaj . Este o metodă de producție a vinului de paie aplicată soiurilor de struguri Tokaj. După defrișare, strugurii sunt lăsați să se usuce pe paie sau rogojini, ceea ce concentrează zaharurile și produce un vin dulce, distinctiv, cu un caracter inconfundabil.
Interesante sunt și vinurile cu denumirea Tokaj , care folosesc soiurile Tokaj în combinație cu sistemul clasic de atribute. În Ungaria, aceste vinuri sunt de obicei etichetate ca „késöi szüretélésü” (tradus literal înseamnă recoltare târzie ), în Slovacia se folosește un sistem de etichetare similar ca în Republica Cehă. Unele recolte târzii din Ungaria se potrivesc doar cu selecția noastră din fructe de pădure și selecția din cjeb în calitate de cidru.
În cele din urmă, nu trebuie să uităm de specialitatea unică Tokaj Vinum Tokajense Passum , cunoscută și sub numele de Stanza Eszencia. Este o delicatesă Tokaj, esență dulce nefermentată cu câteva sute de grame de zahăr „rezidual”. Până la mijlocul secolului al XX-lea, această esență fără alcool din cijeb era vândută doar în farmacii ca produs vinicol benefic sănătății. În prezent, cea mai mare parte a producției este importată din Japonia, unde este distribuită ca supliment alimentar natural pentru prevenirea bolilor civilizației. Acest produs se caracterizează printr-o consistență uleioasă și un gust distinct de cijeb.
Vinurile Tokaj sunt renumite pentru durata lor lungă de valabilitate. Vinurile și esențele alese se pot maturiza și dezvolta timp de zeci până la sute de ani dacă sunt depozitate corespunzător. Sunt cunoscute cazuri de vinuri Tokaj care au fost în stare excelentă chiar și la 200-300 de ani de la recoltare. Desigur, potențialul de maturare pe termen lung depinde de calitatea recoltei, de îngrijirea în timpul producției și de condițiile adecvate de depozitare.
Fie că este vorba de selecții native uscate, dulci de 6-putne sau o esență rară, vinurile Tokaj oferă o experiență gustativă de neuitat. Ele sunt întruchiparea muncii umane atente în perfectă armonie cu condițiile naturale favorabile. Fiecare sticlă ascunde o bucată de istorie și reflectă mintea vinificatorilor Tokaj, care și-au perfecționat meșteșugurile de secole. A degusta vinul Tokaj autentic înseamnă a atinge această tradiție vie și a simți mândria și smerenia cu care vinificatorii Tokaj își abordează misiunea.
