Từ nho đến ly: Hành trình hấp dẫn của rượu Tokaj
Việc sản xuất rượu vang Tokaj dựa trên ba giống nho: Furmint, Lipovina và Muscat màu vàng. Những giống này có khả năng độc đáo là hình thành cibebs - quả mọng mọc thành chùm bị nấm quý Botrytis tấn công rạp chiếu phim . Nấm mốc phá hủy vỏ quả, dẫn đến sự bay hơi nước và nồng độ đường và chất thơm trong nho khô. Điều kiện quan trọng để hình thành cibeb là mùa thu nắng dài kèm theo sương mù buổi sáng, đặc trưng của vùng trồng nho Tokaj.
Vùng trồng nho Tokaj trải rộng trên lãnh thổ của hai quốc gia - 90% ở phía Hungary (khoảng 5500 ha vườn nho) và 10% ở Slovakia (907 ha). Phần tiếng Slovakia bao gồm địa chính của bảy đô thị: Čerhov, Malá Tňa, Veľká Tňa, Černochov, Bara, Viničky và Slovenské Nové Mesto. Khu vực này được bảo vệ từ phía bắc bởi đồi Zemplín, đất có nguồn gốc núi lửa và nhờ gió nam từ Hungary nên mùa thu ở Tokaj dài và khô ráo, là điều kiện lý tưởng cho nấm mốc Botrytis phát triển rạp chiếu phim .
Giống chiếm ưu thế là Furmint , được trồng trên khoảng 50% số vườn nho. Tua của nó nhỏ hơn, rậm rạp và dễ bị bệnh sương mai. Rượu vang từ Furmint có độ axit cao hơn và có mùi hoa bồ đề, táo và lê trong quá trình chế biến khử . Furmint bổ sung hương vị và cấu trúc cho rượu vang Tokaj. Một giống quan trọng khác là Lipovina (25-30% vườn nho), có chùm dài, thưa với quả nhỏ . Rượu vang của nó được đặc trưng bởi một hương thơm tinh tế và một bó hoa kỳ lạ. Yellow Muscat , giống Tokaj lâu đời nhất và hiếm nhất, chiếm 10-15% diện tích vườn nho. Nó chín sớm hơn và cung cấp rượu vang thơm ngon với hương thơm của hoa cây thùa và quả cơm cháy. Nó vượt trội trong việc tạo ra cibeb .
Đặc tính của rượu vang Tokaj không chỉ được xác định bởi thổ nhưỡng và giống mà còn bởi công nghệ sản xuất cụ thể với thời gian ủ tối thiểu. Rượu vang Tokaj được phân biệt với các loại rượu vang Slovakia khác bằng quá trình oxy hóa , trong đó sự hiện diện của oxy trong quá trình chế biến nho và rượu dẫn đến sự xuất hiện của hương vị "bánh mì" đặc trưng. Công ty J & J Ostrožovič sản xuất sáu loại rượu Tokaj truyền thống bằng phương pháp oxy hóa, trong đó cơ sở là rượu cibeby được hái bằng tay . Việc sản xuất của họ đòi hỏi kinh tế cao, vì vậy trong những năm ít xuất hiện cijebs, rượu vang bản địa Tokaj (khô và ngọt) cũng được sản xuất , trong đó nho được hái cùng với bất kỳ loại cijeb nào khi chúng "được sinh ra". Rượu vang tự nhiên được ủ ít nhất hai năm, trong đó ít nhất một năm trong thùng gỗ sồi trong hầm rượu tuff.
Trong các loại rượu vang đặc biệt, Tokaj tuyển chọn - 3 đến 6 loại rượu putna - được sản xuất từ những vườn nho tốt nhất . Lượng thùng được thêm vào trên mỗi thùng 136 lít ( Gönczký sud ) xác định liệu đó sẽ là lựa chọn 3 hay 6 thùng. Những loại rượu này được ủ ít nhất ba năm, trong đó ít nhất hai loại được ủ trong thùng gỗ sồi ở hầm Tokaj. Các hầm rượu được khai quật trong tuff, hầm chứa nấm mốc đen Cladosporium ngự trị trong đó hầm rượu , sống cộng sinh với rượu Tokaj. Nhiệt độ trong hầm khoảng 10-12°C và độ ẩm đạt 90%.
Trong hầm rượu của nhà máy rượu Ostrožovič, bạn có thể thư giãn bên ly rượu Tokaj thơm phức cho đến tận chiều tối rồi nghỉ đêm thoải mái trong nhà khách của nhà máy rượu.
