Các loại rượu vang Tokaj
Rượu vang Tokaj là một viên ngọc quý thực sự trong số các loại rượu vang. Sự độc đáo của chúng không chỉ nằm ở điều kiện cụ thể của vùng Tokaj mà còn ở cách chế biến nho cẩn thận và chính xác. Rượu vang Tokaj được chia thành nhiều loại tùy theo hàm lượng đường dư, phương pháp sản xuất và ủ chín.
Sự phân chia cơ bản của rượu vang Tokaj là khô, nửa khô, nửa ngọt và ngọt. Rượu khô có hàm lượng đường dư lên tới 4 g/l, rượu nửa khô 4-12 g/l, rượu nửa ngọt 12-45 g/l và rượu ngọt có hàm lượng đường trên 45 g/l. Tuy nhiên, sự phân chia này không quá quan trọng đối với rượu Tokaj, vì giá trị thực sự của chúng ẩn chứa trong các loại cụ thể như bản địa, chọn lọc, tinh chất, forditaš hoặc mášláš.
Rượu Tokaj tự nhiên được làm từ các loại quả mọng chưa được phân loại, tức là hỗn hợp các loại quả mọng tốt cho sức khỏe và cibeb (giống nho khô). Tỷ lệ cijeb phụ thuộc vào thời tiết trong một năm nhất định. Ở những niên vụ kém hơn, rượu tự nhiên khô có hàm lượng đường dư lên tới 10 g/l được sản xuất, trong những năm tốt hơn, rượu tự nhiên có thể ngọt với hàm lượng đường trên 10 g/l, thường là 30-60 g/l. Quá trình trưởng thành oxy hóa trong thùng không đầy hoàn toàn là đặc trưng của rượu vang tự nhiên. Rượu chỉ được tách ra khỏi không khí bằng một lớp men, điều này góp phần tạo nên màu sắc, mùi vị và mùi thơm đặc trưng của những loại rượu này. Theo truyền thống, rượu vang bản địa được ủ ít nhất 2 năm, trong đó ít nhất một năm trong thùng gỗ. Từ loại cổ điển năm 2016, thời gian ủ trong thùng giảm xuống còn 6 tháng.
Một loại đặc biệt là rượu vang được chọn lọc từ Tokaj , được gọi là "aszú". Chúng được tạo ra bằng cách thêm một lượng cibeb chính xác vào rượu táo hoặc rượu vang. Lượng cibes được đo bằng putnias (khoảng 25 kg cibes) và được thêm vào thùng 136 lít, được gọi là lũ ngốc. Theo số lượng putni cijeb trên mỗi thùng, các loại rượu chọn lọc được chỉ định là 3-6 putni. Càng di chuyển, rượu càng ngọt và đậm đặc hơn. Trước đây cũng có 1-2 chuyến du lịch nhưng đã không được sản xuất từ năm 1997.
Việc sản xuất các lựa chọn Tokaj đã trải qua một sự thay đổi đáng kể vào năm 2013. Thay vì hệ thống putna, 4 loại đã được giới thiệu theo hàm lượng đường dư - 60, 90, 120 và 150 g/l, tương ứng với khoảng 3-6 lựa chọn putna. Cái tên "aszú" chỉ dành riêng cho loại cao cấp nhất có hàm lượng đường từ 150 g/l trở lên, lên đến giới hạn 450 g/l, nơi bắt đầu tinh chất Tokaj . Giống như rượu vang bản địa, rượu vang chọn lọc được ủ oxy hóa trong thùng đầy một phần. Theo truyền thống, chúng được ủ ít nhất 3 năm, trong đó ít nhất 2 năm bằng gỗ. Sau năm 2013, thời gian ủ trong thùng giảm xuống còn 18 tháng.
Viên ngọc thực sự trong số các loại rượu Tokaj chính là tinh chất Tokaj . Nó được tạo ra bằng quá trình lên men chậm của samotok - nước ép nguyên chất tự chảy ra từ hạt đất dưới sức nặng của chính nó. Đây là sản phẩm cực kỳ hiếm và đắt tiền. Để sản xuất 1 lít tinh chất cần tới 3 tấn cijeb, tương ứng với việc thu hoạch 10 ha vườn nho! Do hàm lượng đường cao (400-900 g/l) nên quá trình lên men diễn ra rất chậm, khoảng 1% cồn mỗi năm. Kết quả là một thức uống có nồng độ cồn từ 4-6%, với hàng trăm gam đường dư và độ đặc gần như dầu. Tinh chất trưởng thành trong ít nhất 3 năm, trong đó 2 năm trong thùng. Tuổi thọ của tinh chất Tokaj thực tế là không giới hạn, nếu được bảo quản đúng cách, nó có thể tồn tại hàng trăm năm.
Các món đặc sản Tokaj thú vị khác là " forditáš " và " mášláš ". Forditáš được tạo ra bằng cách đổ rượu phải hoặc rượu lên matoliny (máy ép) từ hạt, trong khi mášláš được tạo ra bằng cách đổ nó lên bùn men còn sót lại sau quá trình chọn lọc hoặc bản địa. Rượu vang được làm giàu theo cách này sẽ có hương vị và hương vị rõ rệt hơn. Hiện nay, chúng không được bán thương mại nhưng nhiều cơ sở sản xuất rượu gia đình nhỏ vẫn sản xuất để tiêu dùng.
Trong những năm gần đây, các đặc sản Tokaj hiện đại hơn đã xuất hiện, kết hợp các giống Tokaj truyền thống với phương pháp sản xuất mới. Rượu đá Tokaj được sản xuất lần đầu tiên vào năm 1999 tại Chateau Pajzos ở Hungary. Nó sử dụng phương pháp làm rượu đá cổ điển kết hợp với các loại Tokaj. Nhờ nhu cầu ngày càng tăng, sản lượng rượu đá Tokaj đã tăng lên đáng kể trong những năm gần đây.
Ở Slovakia, chúng tôi tìm thấy truyền thống sản xuất rượu rơm Tokaj . Đó là phương pháp sản xuất rượu rơm được áp dụng cho giống nho Tokaj. Sau khi tách cuống, nho được phơi khô trên rơm hoặc thảm để cô đặc đường và tạo ra loại rượu ngọt ngào, đặc trưng với đặc tính không thể nhầm lẫn.
Điều thú vị nữa là rượu vang tên gọi Tokaj , sử dụng giống Tokaj kết hợp với hệ thống thuộc tính cổ điển. Ở Hungary, những loại rượu này thường được dán nhãn là "késöi szüretélésü" (dịch theo nghĩa đen là thu hoạch muộn ), ở Slovakia, hệ thống ghi nhãn tương tự được sử dụng như ở Cộng hòa Séc. Một số vụ thu hoạch muộn ở Hungary chỉ có thể phù hợp với lựa chọn của chúng tôi từ quả mọng và lựa chọn từ cjeb về chất lượng rượu táo.
Cuối cùng, chúng ta không được quên đặc sản Tokaj độc đáo Vinum Tokajense Passum , còn được gọi là Stanza Eszencia. Đó là một món ngon Tokaj, tinh chất ngọt không lên men với vài trăm gram đường "dư". Cho đến giữa thế kỷ 20, tinh chất không cồn từ cijeb này chỉ được bán ở các hiệu thuốc như một sản phẩm rượu có lợi cho sức khỏe. Hiện nay, phần lớn sản phẩm được nhập khẩu từ Nhật Bản, nơi nó được phân phối dưới dạng thực phẩm bổ sung tự nhiên để ngăn ngừa các bệnh của nền văn minh. Sản phẩm này được đặc trưng bởi độ đặc của dầu và hương vị riêng biệt của cijeb.
Rượu vang Tokaj nổi tiếng với thời hạn sử dụng lâu dài. Rượu vang và tinh chất chọn lọc có thể trưởng thành và phát triển trong hàng chục đến hàng trăm năm nếu được bảo quản đúng cách. Có những trường hợp rượu vang Tokaj vẫn ở trong tình trạng tuyệt vời thậm chí 200-300 năm sau khi thu hoạch. Tất nhiên, khả năng lão hóa lâu dài phụ thuộc vào chất lượng của đồ cổ, sự chăm sóc trong quá trình sản xuất và điều kiện bảo quản thích hợp.
Cho dù đó là rượu bản địa khô, tuyển chọn 6-putna ngọt ngào hay tinh chất quý hiếm, rượu vang Tokaj đều mang đến trải nghiệm hương vị khó quên. Chúng là hiện thân của sự làm việc cẩn thận của con người trong sự hòa hợp hoàn hảo với điều kiện tự nhiên thuận lợi. Mỗi chai ẩn chứa một phần lịch sử và phản ánh tâm tư của những người làm rượu Tokaj, những người đã mài giũa nghề của mình trong nhiều thế kỷ. Nếm thử rượu Tokaj chính hãng có nghĩa là chạm vào truyền thống sống động này và cảm nhận được niềm tự hào cũng như sự khiêm tốn mà các nhà sản xuất rượu Tokaj tiếp cận sứ mệnh của mình.