Kategórie tokajských vín
Tokajské vína sú skutočným klenotom medzi vínami. Ich jedinečnosť spočíva nielen v špecifických podmienkach tokajskej oblasti, ale aj v starostlivom a precíznom spracovaní hrozna. Tokajské vína sa delia do viacerých kategórií podľa obsahu zvyškového cukru, spôsobu výroby a zrenia.
Základné delenie tokajských vín je na suché, polosuché, polosladké a sladké. Suché vína majú obsah zvyškového cukru do 4 g/l, polosuché 4-12g/l, polosladké 12-45 g/l a sladké vína nad 45 g/l cukru. Toto delenie však nie je pre tokajské vína až také podstatné, keďže ich skutočná hodnota sa ukrýva v špecifických kategóriách ako samorodné, výberové, esencia, forditáš či mášláš.
Samorodné tokajské víno sa vyrába z netriedených bobúľ, teda zmesi zdravých aj cibébových (hrozienkovitých) bobúľ. Podiel cibéb závisí od počasia v danom roku. V horších ročníkoch vzniká suché samorodné s obsahom zvyškového cukru do 10 g/l, v lepších rokoch môže byť samorodné sladké s obsahom cukru nad 10 g/l, zvyčajne 30-60 g/l. Pre samorodné vína typické oxidatívne zrenie v sudoch, ktoré nie sú úplne plné. Od vzduchu je víno oddelené len vrstvou kvasiniek, čo prispieva k osobitej farbe, chuti a vôni týchto vín. Tradične samorodné vína zreli najmenej 2 roky, z toho aspoň rok v drevenom sude. Od ročníka 2016 sa doba zrenia v sude skrátila na 6 mesiacov.
Výnimočnou kategóriou sú tokajské výberové vína, nazývané "aszú". Vyrábajú sa pridaním presného množstva cibéb k muštu alebo vínu. Množstvo cibéb sa odmeriava v putniach (približne 25 kg cibéb) a pridáva sa do 136 litrového súdka, tzv. gönci. Podľa počtu putní cibéb na súdok sa výberové vína označujú ako 3-6 putnové. Čím viac putní, tým je víno sladšie a koncentrovanejšie. V minulosti existovali aj 1-2 putnové výbery, tie sa však od roku 1997 už nevyrábajú.
Výroba tokajských výberov prešla významnou zmenou v roku 2013. Namiesto putňového systému sa zaviedli 4 kategórie podľa obsahu zvyškového cukru - 60, 90, 120 a 150 g/l, čo zodpovedá zhruba 3-6 putňovým výberom. Názov "aszú" je vyhradený len pre najvyššiu kategóriu so 150 g/l cukru a viac, až po hranicu 450 g/l, kde začína tokajská esencia. Tak ako pri samorodnom, aj výberové vína zrejú oxidatívne v neúplne plných sudoch. Tradične zreli najmenej 3 roky, z toho aspoň 2 v dreve. Po roku 2013 sa doba zrenia v sude skrátila na 18 mesiacov.
Skutočnou perlou spomedzi tokajských vín je tokajská esencia. Vyrába sa pomalou fermentáciou samotoku - čistej šťavy, ktorá samovoľne vytiekla z pomletých cibéb pod vlastnou váhou. Ide o mimoriadne vzácny a drahý produkt. Na výrobu 1 litra esencia je potrebných až 3 tony cibéb, čo zodpovedá úrode z 10 hektárov viníc! Kvôli vysokému obsahu cukru (400-900 g/l) prebieha kvasenie veľmi pomaly, rádovo 1% alkoholu za rok. Výsledkom je nápoj s obsahom alkoholu 4-6%, so stovkami gramov zvyškového cukru a s takmer olejovitou konzistenciou. Esencia zreje minimálne 3 roky, z toho 2 roky v sude. Životnosť tokajskej esencie je prakticky neobmedzená, pri správnom skladovaní môže vydržať aj stovky rokov.
Ďalšími zaujímavými tokajskými špecialitami sú "forditáš" a "mášláš". Forditáš vzniká naliataím muštu alebo vína na matoliny (výlisky) z cibéb, mášláš zase naliatím na kvasničný kal, ktorý zostal po výrobe výberu alebo samorodného. Takto obohatené vína nadobúdajú výraznejší buket a chuť. V súčasnosti sa komerčne veľmi nepredávajú, no mnohé malé rodinné vinárstva ich stále vyrábajú pre vlastnú spotrebu.
V posledných rokoch sa objavujú aj modernejšie tokajské špeciality, ktoré kombinujú tradičné tokajské odrody s novými spôsobmi výroby. Tokajské ľadové víno sa prvýkrát vyrobilo v roku 1999 v Chateau Pajzos v Maďarsku. Používa sa pri ňom klasická metóda výroby ľadového vína v kombinácii s tokajskými odrodami. Vďaka rastúcemu dopytu sa produkcia tokajského ľadového vína v posledných rokoch výrazne zvyšuje.
Na Slovensku zase nájdeme tradíciu výroby tokajského slamového vína. Ide o metódu výroby slámového vína aplikovanú na tokajské odrody hrozna. Hrozno sa po oberačke nechá dosúšať na slame alebo rohožiach, čím sa koncentrujú cukry a vzniká sladké, výrazné víno s nezameniteľným charakterom.
Zaujímavé sú aj tokajské prívlastkové vína, ktoré využívajú tokajské odrody v kombinácii s klasickým systémom prívlastkov. V Maďarsku sú tieto vína zvyčajne označované ako "késöi szüretelésü" (doslovne preložené znamená neskorý zber), na Slovensku sa používa podobný systém značenia ako v Česku. Niektoré maďarské neskoré zbery sa kvalitou muštu môžu vyrovnať až našim výberom z bobúľ a výberom z cibéb.
Na záver nesmieme zabudnúť na unikátnu tokajskú špecialitu Vinum Tokajense Passum, tiež známu ako Stanza Eszencia. Je to tokajská delikatesa, neprekvásená sladká esencia s niekoľkými stovkami gramov "zvyškového" cukru. Do polovice 20. storočia sa táto bezalkoholová esencia z cibéb predávala len v lekárňach ako vinný produkt prospešný zdraviu. V súčasnosti väčšinu produkcie importuje Japonsko, kde sa distribuuje ako prírodný doplnok stravy na prevenciu civilizačných chorôb. Tento produkt sa vyznačuje olejovitou konzistenciou a výraznou chuťou cibéb.
Tokajské vína sú povestné svojou dlhovekou archivovateľnosťou. Výberové vína a esencie môžu pri správnom skladovaní zrieť a vyvíjať sa desiatky až stovky rokov. Sú známe prípady tokajských vín, ktoré boli vo výbornej kondícii aj 200-300 rokov po zbere. Samozrejme, potenciál na dlhodobé zrenie závisí od kvality ročníka, starostlivosti pri výrobe a od správnych podmienok uskladnenia.
Či už ide o suché samorodné, sladké 6-putnové výbery alebo vzácnu esenciu, tokajské vína ponúkajú nezabudnuteľný chuťový zážitok. Sú stelesnením starostlivej ľudskej práce v dokonalej súhre s priaznivými prírodnými podmienkami. Každá fľaša v sebe ukrýva kúsok histórie a odráža um tokajských vinárov, ktorí svoje remeslo cibrili po stáročia. Ochutnať pravé tokajské víno znamená dotknúť sa tejto živej tradície a pocítiť hrdosť i pokoru, s akou k svojmu poslaniu tokajskí vinári pristupujú.