Od hrozna po pohár: Fascinujúca cesta tokajského vína
Základom výroby tokajských vín sú tri odrody hrozna: Furmint, Lipovina a Muškát žltý. Tieto odrody majú jedinečnú schopnosť tvoriť cibéby - zhrozienkovatené bobule napadnuté ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea. Pleseň narušuje šupku bobúľ, čo vedie k odparovaniu vody a koncentrácii cukrov a aromatických látok v hrozienkach. Kľúčovou podmienkou pre vznik cibéb je dlhá slnečná jeseň s rannými hmlami, typická pre Tokajskú vinohradnícku oblasť.
Tokajská vinohradnícka oblasť sa rozprestiera na území dvoch štátov - 90% na maďarskej strane (približne 5500 ha viníc) a 10% na Slovensku (907 ha). Slovenská časť zahŕňa katastre siedmich obcí: Čerhov, Malá Tŕňa, Veľká Tŕňa, Černochov, Bara, Viničky a Slovenské Nové Mesto. Oblasť je zo severu chránená Zemplínskymi vrchmi, pôda má vulkanický pôvod a vďaka južným vetrom z Maďarska je jeseň na Tokaji dlhá a suchá, s ideálnymi podmienkami pre rozvoj ušľachtilej plesne Botrytis cinerea.
Dominantnou odrodou je Furmint, ktorý sa pestuje na približne 50% vinohradov. Jeho strapce sú menšie, husté a citlivé na ušľachtilú pleseň. Vína z Furmintu majú vyššiu kyslosť a pri reduktívnom spracovaní voňajú po lipových kvetoch, jablkách a hruškách. Furmint dodáva tokajským vínam telo a štruktúru. Ďalšou dôležitou odrodou je Lipovina (25-30% vinohradov), ktorá má dlhé, riedke strapce s malými bobulami. Jej vína sa vyznačujú jemnou vôňou a exotickým buketom. Muškát žltý, najstaršia a najvzácnejšia tokajská odroda, tvorí 10-15% vinohradov. Dozrieva skôr a poskytuje nádherne aromatické vína s vôňou agátových kvetov a bazy čiernej. Vyniká v tvorbe cibéb.
Charakter tokajských vín určuje nielen terroir a odrody, ale aj špecifická technológia výroby s minimálnymi dobami zrenia. Tokajské vína sa od ostatných slovenských vín odlišujú oxidatívnym spracovaním, pri ktorom prítomnosť kyslíka počas spracovania hrozna a vína vedie k vzniku typickej "chlebovej" chuti. Firma J & J Ostrožovič vyrába šesť druhov tradičných tokajských vín oxidatívnou metódou, pričom základom sú ručne zbierané cibéby. Ich tvorba je ekonomicky náročná, preto sa v rokoch s menším výskytom cibéb vyrábajú aj tokajské samorodné vína (suché a sladké), pri ktorých sa hrozno oberá spolu s prípadnými cibébami tak, ako sa "samo urodilo". Samorodné vína zrejú minimálne dva roky, z toho aspoň rok v dubových sudoch v tufových pivniciach.
Vo výnimočných ročníkoch sa z najlepších vinohradov vyrábajú tokajské výbery - 3 až 6 putňové. Množstvo pridaných cibéb na 136-litrový súdok (gönczký sud) určuje, či pôjde o 3 alebo 6-putňový výber. Tieto vína zrejú minimálne tri roky, z toho aspoň dva v dubových sudoch v tokajských pivniciach. Pivnice sú vyhĺbené v tufe, vládne v nich čierna pivničná pleseň Cladosporium cellare, ktorá žije v symbióze s tokajským vínom. Teplota v pivniciach sa pohybuje okolo 10-12°C a vlhkosť dosahuje 90%.
V pivnici vinárstva Ostrožovič môžete pri pohári voňavého tokajského vína relaxovať do neskorých večerných hodín a následne v penzióne vinárstva aj pohodlne prenocovať.
